小月（赤壁）

在我的家鄉(xiāng)，長(zhǎng)江南岸的陸水河畔，有一種美食經(jīng)久不衰，讓人蕩氣回腸、魂?duì)繅?mèng)繞——這就是臘肉。無論喜食哪種風(fēng)味的食客，一經(jīng)這濃郁熏香的撩撥，其豐富的味蕾就會(huì)立馬靈動(dòng)起來。

千百年來，這里的人們就有在冬至日腌臘肉的傳統(tǒng)。傳說，這天腌的肉不流油、不腐爛、易貯藏。所以，每年冬至這天，無論家境富足還是家道貧寒，家家戶戶都要腌上幾十百把斤豬肉，煙熏后在春節(jié)和來年享用。

隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的進(jìn)步，以往農(nóng)家人手工制苕粉、熬打糖、做麻切、打魚糕等傳統(tǒng)技藝，或已停歇或已失傳或已轉(zhuǎn)向市場(chǎng)，唯有腌熏臘肉的傳統(tǒng)至今家興戶盛，歷久彌新。

腌肉最好的食材是五花肉，肥瘦相間，制出來的臘肉就會(huì)松軟、油潤(rùn)、香醇。臘肉的腌制關(guān)鍵一是腌，二是熏。

腌肉時(shí)，首先鹽要適量，多了腌出來的臘肉會(huì)咸，少了肉又會(huì)變質(zhì)不能久存。為了讓臘肉味道更加鮮美豐滿，涂抹食鹽的同時(shí)，人們還要添加適當(dāng)?shù)幕ń贰拙?、生抽、白糖、料酒和干辣椒相佐?/p>

腌好的白條肉吊在柴火灶臺(tái)的頂端或掛在火房的墻壁，用平時(shí)煮飯、炒菜的煙火慢慢熏烘。

煙熏火燎下，白條肉開始慢慢發(fā)黃，二十來天后，一條條白肉變得黃里透紅、晶瑩剔透。至此，香郁味醇的臘肉便制作完成。這時(shí)，平日嗆鼻催淚的煙氣轉(zhuǎn)變成了令人口舌生津的臘香。

要想臘肉的熏香綿長(zhǎng)，貯存則是重要環(huán)節(jié)。如果保存不善，臘肉就會(huì)在細(xì)雨連綿的春天發(fā)霉變質(zhì)，那么，所有的辛勞和豐收都將毀于一旦付諸東流。

貯藏臘肉的方法有幾種：一種是把熏好的臘肉用溫水洗凈，曬干水分，按一餐的食量切成段，再抹上高度白酒，存入有沿的壇子里，然后將壇口密封貯存；另一種是把切成段的干凈臘肉直接放入冰箱冷凍貯藏。要吃時(shí)就取出一小段。

臘肉的分類很多，有臘肉、臘蹄、臘排種種；臘肉的吃法也很豐富，如煮、蒸、炒、燉等等。

在陸水人的愿景里，臘肉代表一年的豐收與富足。在家鄉(xiāng)，若是被人請(qǐng)進(jìn)賓館酒店以山珍海味敬重，酒香味美的禮節(jié)里其實(shí)還氤氳著一種距離與生疏；若是被人邀到鄉(xiāng)里寒舍用臘肉款待，那推杯換盞中濺溢的卻是一種推心置腹的真情與愜意。

臘肉，已是家鄉(xiāng)固有的味道，是欲忘不能的鄉(xiāng)愁，是見證知己的尤物。