“學問之道,先知而后行,飲食亦然。”最近讀袁枚的《隨園食單》,頗覺興趣。他用文采筆墨,將吃喝之事寫出了別樣的氣息,觸動著每一個讀者的味蕾與記憶。
想我大中華上下五千年歷史,天南地北八大菜系,擁有著多到數也數不清的美食,卻鮮少有人能像清代文人袁枚一樣,公開聲明飲食是有堂皇正大學問之人,并專門撰寫了一部飲食著作。
讀到《隨園食單》第二節(jié),其中描述的一道芙蓉肉,引起了我的興趣。此菜以豬肉和蝦肉為原料,因為蝦肉熟透后色如芙蓉,故名之。
興致之下,正好家中還有速凍的蝦仁和半塊豬肉,遂決定嘗試做一下大名鼎鼎的芙蓉肉。
“芙蓉肉:精肉一斤,切片,清醬拖過,風干一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,將蝦肉放在豬肉上。一只蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋?!?/p>
首先,將準備好的豬里脊切成大小相似的樹葉形薄片,然后放入容器中,加入辣椒油、鹽、生抽、雞精腌制15分鐘。在此期間,將豬板油剝去膜,切成均勻的小粒備用。
腌制好的里脊肉平鋪于砧板之上,撒上干淀粉。于肉片較寬一頭放上一粒蝦仁,較窄一頭放上一粒豬板油,用刀背輕輕拍打,使板油、蝦仁緊貼于肉片之上。再在蝦肉和豬板油上均勻的抹上蛋清。
鍋中倒入清水燒開,將處理好的里脊肉平鋪在漏勺上放入沸水中氽燙至肉與蝦仁變色。
另起一鍋,放入三大勺香油,燒至七成熱,倒入花椒,爆出香味之后撈出花椒粒,再加入熟豬油,待油溫再次燒至七成熱時,將油淋在里脊肉片上,如此連續(xù)淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止。
取一圓盤,將炸好的肉片均勻的一層層鋪在盤子上做花瓣狀,用細細的姜絲做花蕊,然后澆上糯米酒、番茄醬燒至濃稠的醬汁,一道色澤美觀的芙蓉肉便做好了。
自己做的芙蓉肉不知道是否正宗,看起來還是挺漂亮的,金黃艷麗,酸甜鮮香,據說還有氣血雙補,補虛養(yǎng)身的作用,就是做法較之普通的菜品復雜幾分,我也只得空閑之時偶爾嘗試一二。(咸寧日報全媒體記者 焦姣)
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