了解湖北省通山縣民俗文化的人都知道,發(fā)源于老橫石潭片區(qū)的湯水菜,是通山美食文化中一個(gè)不可或缺的“舌尖記憶”。在通山眾多餐飲從業(yè)者中,有個(gè)青年才俊,他致力于將老橫石潭湯水菜發(fā)揚(yáng)光大,讓這道老通山美食承載更多人的鄉(xiāng)愁。他就是通山八大碗農(nóng)家院創(chuàng)始人譚經(jīng)躍。

“走上餐飲這條路,是受父親影響……”11月11日,在古樸的“吳家地主屋”,譚經(jīng)躍把他的故事娓娓道來(lái)。眼前的楚菜大師和眉善目,飽經(jīng)風(fēng)霜的臉上透露著樂(lè)觀和堅(jiān)強(qiáng)。

1984年2月,譚經(jīng)躍出生在九宮山鎮(zhèn)橫家村,在那個(gè)物質(zhì)不豐的年代,譚經(jīng)躍跟大多數(shù)農(nóng)村小伙伴一樣,在艱苦的環(huán)境中慢慢長(zhǎng)大。彼時(shí),父親在某煤礦食堂燒火做飯,隔三岔五,譚經(jīng)躍和哥哥一起到父親的食堂玩耍。自小聰明懂事的哥倆,看到父親勤奮好學(xué),雖然文化程度不高,但從零開(kāi)始慢慢燒得一手好菜,還掌握了白案手藝。小哥倆一方面對(duì)父親格外崇拜,另一方面,未來(lái)當(dāng)廚師的興趣種子也悄然在心中種下。

2000年,譚經(jīng)躍考上了通山一中,看著父母艱辛勞作,懂事的他放棄入學(xué)資格,上了一所普通的中專。3年后,從小便對(duì)炒菜烹飪感興趣的譚經(jīng)躍,聽(tīng)從家人的建議,到武漢某名氣很大的酒樓學(xué)習(xí)廚藝。窮人的孩子早當(dāng)家,譚經(jīng)躍從殺魚(yú)小工學(xué)起,慢慢到打荷工、切菜工、配菜工,最后到掌勺大廚。最苦的時(shí)候,譚經(jīng)躍的手指沒(méi)有一指是好的,滿是切口和刀傷。

3年磨一劍,憑著吃苦耐勞和聰明好學(xué)的品質(zhì),譚經(jīng)躍一步一個(gè)腳印,積累了扎實(shí)的楚菜和湘菜烹飪基礎(chǔ)。2005年,譚經(jīng)躍以優(yōu)異的成績(jī)順利出師。就在別人都認(rèn)為他會(huì)留在武漢,拿高薪工作時(shí),譚經(jīng)躍卻選擇將學(xué)到的本領(lǐng)帶回家鄉(xiāng),準(zhǔn)備在通山干一番事業(yè)。

回來(lái)后,譚經(jīng)躍受聘于某酒店,當(dāng)廚師長(zhǎng)。針對(duì)彼時(shí)通山餐飲界陳舊落后的菜品質(zhì)量,譚經(jīng)躍把所學(xué)的手藝傾囊推出,尤其是制作的剁椒魚(yú)頭、干鍋手撕雞、小炒黃牛肉等楚系和湘系招牌菜,一經(jīng)推出,便大受歡迎。小試牛刀后,譚經(jīng)躍慢慢打響了知名度。

2008年,譚經(jīng)躍和幾個(gè)朋友合伙,承包了原本虧損的綠洲大酒店。有了自主權(quán)后,譚經(jīng)躍大膽創(chuàng)新,引進(jìn)大城市先進(jìn)的管理制度,不斷開(kāi)展菜品革新,一番操作之下,綠洲大酒店場(chǎng)場(chǎng)爆滿,食客紛至沓來(lái),成為通山縣城地標(biāo)性的美食打卡地。而譚經(jīng)躍也一炮而紅,有了“通山楚菜第一人”的美譽(yù)。

2016年,已經(jīng)積累了豐厚創(chuàng)業(yè)資本的譚經(jīng)躍,瞅準(zhǔn)商機(jī),放手大干,創(chuàng)立了“牛頭山莊”和“地主屋”兩家大型飯店。

此時(shí),譚經(jīng)躍深知,隨著消費(fèi)者的生活越來(lái)越好,他們對(duì)餐飲品質(zhì)的要求也會(huì)水漲船高,如何滿足顧客越來(lái)越叼的口味,譚經(jīng)躍思索良久,在綜合了眾多食客的反饋意見(jiàn)后,他制定了“老客戶吃新菜,新客戶吃老菜”的戰(zhàn)略方針。

有了藍(lán)圖后,譚經(jīng)躍放手大干。一方面,在牛頭山莊,他引進(jìn)北方菜系,讓通山人能在本土吃到正宗的北方烤鴨、蒙古大餅、魚(yú)頭泡飯等,以新花樣留住老顧客;另一方面,他主打家鄉(xiāng)湯水菜,引進(jìn)老橫石八大碗菜系,并在這基礎(chǔ)上,對(duì)橫石湯水菜進(jìn)行形象包裝,賦以詩(shī)詞歌賦點(diǎn)綴,讓新顧客在享受傳統(tǒng)美味的同時(shí),了解、感受通山美食文化的趣味和內(nèi)涵。

此外,譚經(jīng)躍還狠抓食材品質(zhì),以新鮮、衛(wèi)生、原生態(tài)的食材回饋廣大食客的信任,讓顧客吃得放心,吃得安全,吃出鄉(xiāng)愁。

方向正確,事半功倍。在多管齊下的服務(wù)模式下,譚經(jīng)躍的生意越做越大,經(jīng)營(yíng)范圍涉及傳統(tǒng)酒樓、民俗餐廳、農(nóng)家樂(lè)、大排檔等。同時(shí)還將“通山八大碗”推廣到了咸寧,可以說(shuō)事業(yè)越做越大,實(shí)現(xiàn)了小時(shí)候靠炒菜發(fā)家致富的夢(mèng)想。同時(shí),他也積極開(kāi)宗授業(yè),20年來(lái),帶出來(lái)了大大小小100多個(gè)學(xué)徒,其中,有不少學(xué)藝精湛的徒弟,在武漢、北京、上海等大城市高檔酒樓擔(dān)當(dāng)廚師長(zhǎng),更有精明能干的徒弟自立門戶,單獨(dú)創(chuàng)業(yè),在咸寧和通山開(kāi)辦酒店。

譚經(jīng)躍在餐飲行業(yè)辛勤耕耘,也遇到了一些“貴人”提供幫助。他說(shuō),市場(chǎng)監(jiān)管部門每年都會(huì)組織餐飲行業(yè)技能培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、服務(wù)管理質(zhì)量培訓(xùn),引導(dǎo)他往更專業(yè)、更標(biāo)準(zhǔn)、更安全的方向發(fā)展。商務(wù)部門每年也會(huì)組織廚師技能培訓(xùn),縣餐飲協(xié)會(huì)也會(huì)帶他去外地學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲服務(wù)理念。外界的幫助,讓譚經(jīng)躍備受感動(dòng),也堅(jiān)定了走標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化的餐飲道路。

深耕餐飲業(yè)20年,譚經(jīng)躍對(duì)現(xiàn)如今的餐飲行業(yè)也有獨(dú)到的想法。他表示,在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)下行的情況下,大家都認(rèn)為餐飲業(yè)入門很簡(jiǎn)單,賺錢很容易。導(dǎo)致現(xiàn)在市場(chǎng)越來(lái)越卷,整體質(zhì)量參差不齊。其實(shí),餐飲行業(yè)還是有一定門檻的,不是僅會(huì)做兩道拿手菜這么簡(jiǎn)單,它需要有恒心、有耐心、有匠心、有真心,要真真切切地去熱愛(ài)它,去守護(hù)它,去栽培它,如果只是以投機(jī)跟風(fēng),消極懈怠、虛與委蛇,淺嘗輒止的態(tài)度去對(duì)待它,是做不長(zhǎng)久的,最終會(huì)以失敗收?qǐng)觥?/p>

“餐飲這條路很辛苦,但是我會(huì)堅(jiān)定地走下去!”談及未來(lái)的發(fā)展,譚經(jīng)躍目光如炬,雄心勃勃?！拔視?huì)把通山傳統(tǒng)美味加以創(chuàng)新,不斷傳承下去,讓更多人從我做的菜里,吃出兒時(shí)的記憶,母親的味道,故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁……”

(中國(guó)食品安全網(wǎng)?成春生 孫濤 記者?胡毅)