精心制作 

　　車間里熱氣騰騰，鮮香彌漫 

　　回籠再蒸 

　　打包裝箱 

　　遴選草魚 

　　操作臺前 

　　備用蛋清 

　　配料講究

　　春節(jié)將至，家家戶戶都在忙著備年貨。依江逐水的嘉魚縣牌州灣百姓辦年貨自然多和水產(chǎn)品有關(guān)，其中一項(xiàng)重頭戲就是做魚圓子，沿襲至今，已有幾百年的歷史。如今，曾經(jīng)作為宮廷貢品的“牌洲圓子”實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。

　　1月16日，剛走進(jìn)嘉魚縣牌州灣鎮(zhèn)嘉安食品有限公司大門，便聞到一股魚圓的清香。

　　順著香氣尋去，一個大型的廠房內(nèi)，熱氣騰騰，工人們正有條不紊地做著各項(xiàng)工序。

　　“剛剛開業(yè)幾天，就收到了不少訂單?！惫究偨?jīng)理張德勝帶著我們參觀車間，興奮地說。

　　廠房進(jìn)門處，一個大水池中放養(yǎng)著幾百條草魚，幾名工人正用舀子撈魚。

　　“做圓子一定要用新鮮的活魚，吃起來才鮮?！睆埖聞俳又f。

　　整筐整筐的魚被送往操作臺。去鱗、去皮、去魚骨、去魚紅……負(fù)責(zé)殺魚的姜自清是個殺魚的老手了，動作麻利，只要三兩下，一塊刮好的魚肉就出來了。

　　接下來就是做圓子中最重要的環(huán)節(jié)了——配料，打魚糜。

　　“魚圓子講究的是色、香、味，配料到不到位，很大程度上影響到圓子的口感?！必?fù)責(zé)配料的游道林跟我們講起了他的配料訣竅。今年59歲的游道林從十七八歲開始便跟著家里人學(xué)做魚圓子，一做就是40多年。

　　“現(xiàn)在，我用手都可以試出魚糜的咸淡，用鼻子就可以聞出配料下得準(zhǔn)不準(zhǔn)?！庇蔚懒趾茏孕诺卣f。

　　工人們將淀粉、雞蛋、鹽等配料準(zhǔn)備好后，游道林看了看魚的份量，便很快地將配料按照比例放進(jìn)盆內(nèi)，然后將調(diào)好的魚肉倒進(jìn)攪拌機(jī)中開始打魚糜。

　　“配料有時候還得看這魚是哪里來的，湖里的魚和塘里的魚配料比例是不同的?！背弥螋~糜的間隙，游道林跟我們繼續(xù)說著他的“圓子經(jīng)”。

　　蒸圓子車間里霧氣騰騰，十幾個蒸鍋上正蒸著一籠籠的圓子。蒸鍋旁的桌子上擺著很多空蒸籠，張連順則和其他工人們一起捏圓子。

　　只見張連順用手在盆里抓起一把魚糜，輕輕一捏，魚糜就從虎口處冒出，用另一只手一削，在手掌間抖兩下，一個圓子就成型了。依次放進(jìn)蒸籠后，便可以上蒸鍋了。

　　蒸圓子也得把握火候，時間短了沒蒸透，時間長了就蒸老了。15分鐘后，楊敦寶端起一籠熱氣騰騰帶著清香的魚圓子送進(jìn)了包裝車間。

　　鏈接:

　　西流灣牌牌洲圓子產(chǎn)自依江逐水的牌洲灣鎮(zhèn)。

　　滾滾長江東逝水，至此西流30里。長江西流形成的洄流灣，讓這里成為天然良港和江鮮聚集棲息寶地。

　　相傳牌洲圓子曾為宮廷貢品。公元1577年，明世宗朱厚熜曾巡視江南途經(jīng)牌洲灣，地方官員征集當(dāng)?shù)孛麖N會同隨從御廚，將上等鮮魚研制成圓子供皇上膳食，世宗食之龍顏大悅，回京后仍念念不忘，時常索貢。牌洲圓子得以名聲大振，百姓如法烹制，使牌洲圓子逐漸成為領(lǐng)銜荊楚飲食文化的特色佳肴。每逢佳節(jié)或宴請，民間盛行待客如待帝的傳統(tǒng)，餐桌必備牌洲圓子，“無圓不成席”的民俗沿襲至今。

　　記者手記

　　扛起“傳承”的大旗

　　“讓更多的人吃到正宗的牌洲魚圓子！”是嘉安食品有限公司總經(jīng)理張德勝說得最多的一句話。

　　雖然是工廠化制作魚圓子，但從選材到加工，從配料到清蒸都是純手工制作，而且工人中大多數(shù)都是地道的本地人，都有做魚圓子的經(jīng)驗(yàn)，像游道林這樣有著精湛技藝的人也不少。這就保證了牌洲魚圓子有正宗的“牌洲味”。

　　隨著城市生活節(jié)奏加快和經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，傳統(tǒng)的一些技藝因?yàn)樽龇◤?fù)雜，越來越多的年輕人不愿意接觸，使得一些傳統(tǒng)美食的做法瀕臨失傳的境地。

　　讓我們欣喜的是，嘉安食品扛起了牌洲魚圓子這個傳統(tǒng)美食的大旗，也讓更多的人嘗到了正宗的牌州魚圓子。

　?。ㄓ浾摺埓髽贰∠恼h　特約記者　汪姝琴　通訊員　王名堂　李安福 欄目主持人 張大樂）